Напевно, кожен з вас чув достатньо відомий вислів: “Ми є те, що ми їмо”. Дійсно, їжа, яку ми споживаємо, має значний вплив не тільки на стан нашого фізичного здоров’я, але й на наше психоемоційне благополуччя. Визначним критерієм у виборі їжі є саме смак. Адже люди, обираючи корисні продукти, все одно надають перевагу тим, які їм до вподоби за смаком.
Що таке смак і яким чином насправді працює смакова сенсорна система? Як і чому відрізняється сприйняття смаків у дітей і дорослих? Про які проблеми зі здоров’ям може свідчити втрата смаку? Спробували розібратися у цій темі.
Як працює смакова сенсорна система?
Організм людини взаємодіє з навколишнім середовищем за допомогою органів чуття або так званих аналізаторів, серед яких і смаковий.
Смак – це органолептична характеристика відображення відчуттів, що виникають в результаті збудження смакових рецепторів. Відчуття смаку дозволяє нам оцінити якість продуктів харчування, сприяє ідентифікації їжі, задоволенню від неї і допомагає уникнути вживання зіпсованих продуктів.
Кожному зі шкільних уроків біології відомо, що смакова сенсорна система має три відділи: периферичний, провідниковий та центральний. Так, в товщі сосочків язика людини є чисельна кількість смакових бруньок, що оновлюються кожні 7-10 днів. Вони містять клітини смакових рецепторів, що реагують на смак і надсилають відповідні імпульси до мозку.
Разом з тим, мало хто знає, що відчувати смаки людина починає ще до народження. Плід може це зробити, вдихаючи та ковтаючи амніотичну рідину в утробі матері. Це демонструють результати унікального дослідження, проведеного під керівництвом дослідницької лабораторії плода та новонароджених Університету Дарема у Великобританії. Вчені остаточно довели, що діти в утробі матері реагують на різні смаки і відчувають те, що їдять мами.
Які смаки ми розрізняємо?
Відомо, що людина розрізняє чотири фундаментальні смаки: солодкий, гіркий, солоний і кислий. Більш того, у 80-их роках ХХ століття офіційно був визнаний п’ятий смак під назвою “умамі”. В 1909 році він вперше був згаданий у працях японського науковця Кікунае Ікеда. В перекладі “умамі” означає “смачний”. Основним субстратом, що забезпечує формування цього смаку, є білок L-глутамат. Переважно він міститься в натуральних морепродуктах, грибах, рибі, м’ясі та сирі. У східній культурі виокремлюють ще один смак — пекучий.
Поширеною думкою є те, що окремі рецептори на поверхні нашого язика, реагують на конкретний смак. Відповідно до чого існують певні зони. Так, задня частина язика є найчутливішою до гіркого, кінчик — до солодкого, бокові поверхні попереду — до солоного, а ближче до задньої частини — до кислого.
Втім, такий поділ є хибним. Науковці Колумбійського університету, дослідивши близько 8 000 смакових рецепторів язика, виявили, що кожен з них здатний визначати будь-який з п’яти основних смаків. Протягом експерименту було встановлено, що в мозку є певні нейрони, що розшифровують сигнали, які поступають від смакових рецепторів язика. При цьому кожен смаковий рецептор має до 100 сигналізаторів. Результати дослідження продемонстрували, що рішення про смак приймається не в роті, а в мозку.
Що впливає на сприйняття нами смаків?
Вчені стверджують, що усі чисті смаки відчуваються людиною абсолютно однаково. Це означає, що не можна говорити, наприклад, про декілька видів певного смаку. Цікаво, що людиною швидше сприймається солоний смак, потім солодкий та кислий. В цілому органолептичне сприйняття смаку людиною залежить від багатьох факторів. Серед яких концентрація речовини, її температури та тривалість дії речовини.
Крім того, варто зазначити, що сприйняття нами смаку зумовлюється також рівнем чутливості, який у кожного з нас різний. А у однієї і тієї ж людини смакова чутливість може різко змінюватися відповідно до обставин. Наприклад, науковці спостерігають певну залежність між смаком і потребами організму в їжі. Так, гострота смаку зменшується безпосередньо після насичення, а приблизно за півтори години знову відновлюється до попереднього рівня. У кожної людини по мірі розвитку відчуття голоду чутливість до солодкого помітно підвищується, тоді, як до кислого і гіркого — знижується.
Також існує думка, що на наші смакові уподобання впливає стать. Прийнято вважати, що більшість жінок надають перевагу солодощам, фруктам та овочам, чоловіки — рибі, м’ясу, птиці, але вони зазвичай байдужі до шоколаду. Втім, таке твердження є доволі суперечливим.
Треба враховувати і той факт, що мозок оцінює їжу перед тим, як вона потрапить до рота. На кінцеве сприйняття смаку значною мірою впливають нюхові (аромат їжі) , візуальні (зовнішній вигляд їжі) та соматосенсорні ознаки (як відчувається їжа, наприклад, чи м’яким є на дотик хліб). Так, на сприйняття людиною смаку впливає навіть колір та форма посуду, на якому подається страва, що підтверджується багатьма дослідженнями.
Як і чому відрізняється сприйняття смаків у дітей і дорослих?
Наші харчові вподобання та смаки також обумовлені віком. Так, зазвичай діти просто обожнюють солодощі та часом відмовляються від овочів. Про особливості сприйняття фундаментальних смаків людиною у дитячому віці розповіла кандидатка біологічних наук Олена Лівінська на своїй сторінці у Фейсбук.
Зокрема, любов до солодкого зумовлюється рухливістю дітей та темпами росту. Адже, солодкий смак, насамперед, сигналізує нам про енергетично багату їжу. Олена Лівінська наголошує, що згідно з результатами великої кількості досліджень, для дітей цукор має певний знеболюючий ефект. Причому у дорослих такого ефекту вже не спостерігається. Тому, вживання малечею солодощів цілком виправдане. Звісно, в усьому головне — це помірність.
Також діти схильні обирати продукти із вищим вмістом солі, ніж дорослі.
“NaCl важлива для багатьох функцій нашого тіла, а в наших предків, поки вони бігали по джунглях, сіль була в дефіциті. Зараз – в надлишку. Але тіло все ще заточене на її дефіцит”, — пояснює біологиня.
Дуже важливо контролювати споживання солі дитиною, адже її надлишок в організмі негативно впливає на стан судин та роботу нирок.
Щодо сприйняття гіркого смаку, то у дитячому віці спостерігається підвищена чутливість до нього. Діти еволюційно налаштовані випльовувати все, що має гіркоту, навіть якщо смак є ненасиченим. Це пояснюється тим, що переважна більшість природних отрут є гіркими. Тоді як сприйняття гіркого смаку у дорослому віці залежить в тому числі й від різних генотипів.
Також на сприйняття смаку в дитячому віці безумовно впливає консистенція їжі.
“Аби не з’їсти чогось неїстівного чи небезпечного, еволюція навчила дітей випльовувати все, з приводу чого виникає хоч найменший сумнів. Листок петрушки, твердіший шматок моркви в супі, ягідка в компоті – загорається лампочка “alarm” і чадо знову плюється їжею. Із цих міркувань, наприклад, дитячі йогурти не виробляють із шматочками фруктів – діти просто таке не люблять”, — конкретизує Олена Лівінська.
Кожен з нас напевно на власному досвіді помічав, як з віком вподобання та смаки змінюються. Раніше Ви чогось не любили, проте з часом цей продукт увійшов до вашого щоденного раціону. Як виявилось, це цілком природний процес.
Про що свідчить втрата смаку?
Будь-які порушення смаку можуть призвести до вживання недоброякісних або отруйних речовин, що може суттєво погіршити стан здоров’я та якість життя загалом. Більш того, самі по собі такі порушення можуть сигналізувати про проблеми зі здоров’ям. Медики зазначають, що втрата смаку найчастіше може свідчити про інфекційні захворювання ротової порожнини, зокрема: кандидоз, гінгівіт, герпес, періодонтит, сіалоаденіт.
Також причиною втрати смаку можуть бути:
- дефіцит вітамінів В3, В12;
- дефіцит цинку та міді;
- недоїдання;
- хронічна ниркова недостатність;
- епілепсія;
- захворювання печінки;
- онкологічні захворювання;
- СНІД;
- пухлини ротової порожнини;
- отруєння токсичними речовинами;
- мігрень;
- синдром Шегрена;
- розсіяний склероз;
- ендокринні розлади.
Важливо: У разі втрати смаку необхідно якнайшвидше звертатися до лікаря!
Раніше ми розповідали: ТРИВОЖНІСТЬ ТА ХАРЧУВАННЯ ТІСНО ПОВ’ЯЗАНІ МІЖ СОБОЮ
Ми любимо тексти без помилок. Але часом вони трапляються. Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.